Острый помощник: как заточить кухонный нож

Приготовление пищи, будь то сложнейшее произведение поварского искусства или обычный горячий бутерброд, всегда требует выполнения одной и той же операции – порезки исходных продуктов. Восхищаясь тем, как орудуют ножами знаменитые шеф-повара, мы, попадая к себе на кухню, не можем даже приблизительно повторить их действия. И чаще всего это связано не с какими-то особыми навыками или секретами, недоступными простому смертному, а с недостаточной остротой ножей. Ее поддержание формально входит в обязанности мужчины, но далеко не каждый представитель мужской половины населения знает, как заточить кухонный нож.


острый кухонный нож

Оптимальная острота позволяет справляться с работами намного быстрее и прилагать к этому намного меньшие усилия благодаря уменьшению площади соприкосновения режущей кромки и разрезаемого материала. Кроме того, как бы это парадоксально не звучало, вероятность порезаться тупым ножом намного выше, чем острым.

Какие ножи выбрать

В минимальный набор для повара-любителя должны входить большой шеф, универсальный, овощной и филейный ножи. Используя инструмент по прямому назначению, мы продлеваем срок его службы и получаем максимальную отдачу. К сожалению, хороший помощник на кухне стоит недёшево, но ценовой фактор как раз и обязывает относиться к нему более внимательно, чем к копеечному ширпотребу.

Для того, чтобы подобрать качественный нож для кухни, нужно знать какие они имеют профили, поскольку от формы поперечного сечения клинка зависит качество реза и область его применения.

  1. Пятигранный профиль, характерный для недорогих ножей, с прямыми спусками.сечение кухонного ножа
  2. «Выпуклая линза». Клинки с таким профилем используются для наиболее тяжёлых работ.
  3. Вогнутые спуски позволяют достичь высокой тонкости режущей кромки, но не приспособлены для рубки твёрдых материалов.
  4. «Клин от обуха» — оптимальное сочетание прочности и лёгкости реза.

Существуют и другие профили более сложной формы, с несимметричными спусками, но они менее распространены и используются для специфических операций.

Чем точить

Для того, чтобы заточить кухонный нож, и при этом его не испортить, нужно использовать правильный заточной инструмент. Прежде всего нужно знать, чего не следует делать. Ни в коем случае нельзя применять для заточки напильник: на мягких ножах он будет оставлять глубокие царапины, а с качественной сталью просто не справится. Электроточило, а тем более болгарка, способны за считанные секунды «уложить» любое лезвие, поскольку снимают слишком много металла и из-за высоких скоростей вращения способствуют перегреву кромки и потере твёрдости.

К мусатам тоже нужно относиться с осторожностью, поскольку постоянное его применение очень быстро съедает лезвие. Если вспомнить как выглядят ножи у мясников на рынке и в магазинах, можно понять, почему это приспособление не подойдёт для дорогого помощника на кухне. Обратить внимание стоит только на мелкозернистые алмазные или керамические мусаты.

Наиболее подходящее средство для выполнения операций по заточке – это набор камней разной зернистости. Они могут быть как природными (арканзас, сланец), так и искусственными (электрокорунд, эльбор, алмаз). Они имеют различную зернистость, плотность и материал связки. Такие камни обеспечивают минимальный съём металла и надлежащую остроту.

заточка кухонного ножа

Порядок заточки

Чтобы до конца понимать, как заточить кухонный нож, рассмотрим самый сложный случай, когда режущая кромка имеет значительный износ, либо, в случае нового ножа, когда подвод вообще отсутствует или имеет угол заточки, не соответствующий его предназначению.

  • Для начала берётся камень с самым крупным зерном, на который укладывается нож под нужным углом. Удержание выполняется одной рукой за рукоять, а второй за обух лезвия. Движение производится от одного края бруска к другому от острия к пяте до тех пор, пока на кромке не образуется заусенец – тонкая полоска металла, перегибающаяся на сторону, противоположную затачиваемой. Далее нож переворачивают на обратную сторону и формируют подвод на ней, пока его ширина не сровняется.
  • На камне средней зернистости производится снятие заусенца. При этом важно соблюдать тот же угол и не заваливать его. Для контроля можно использовать перманентный маркер, которым закрашивают режущую кромку и по его стиранию судят о правильности угла и равномерности съёма металла. При правильной заточке заусенец должен не стачиваться, а отпадать.
  • Самым мелким камнем производится полировка кромки и убираются следы от более крупного абразива.

как правильно заточить нож

В дальнейшем, после использования и потери первоначальной остроты, доводку можно периодически производить без грубых обдирочных работ, только финишным камнем.

Проверка остроты

Обычно для проверки качества заточки используют газету. Нож должен резать ее с протяжкой на весу. Другой способ – это бритьё волос на запястье. Ну, и самый показательный для кухни – разрезание помидора. При таком тесте выполняется протяжка ножа по кожуре без подачи, то есть нож должен прорезать ее под собственным весом.

И напоследок: чтобы ножи требовали заточки как можно реже, следует избегать использования стеклянных разделочных досок, не резать на тарелках и столешнице.

На ту же тему
 Опрос ↓

Кто главный в семье?

Результаты голосования

Загрузка ... Загрузка ...
Свежие записи
Мужской сайт © 2017 ·   Войти   · Тема сайта и техподдержка от GoodwinPress Наверх